Šafran na meniju: Kako vrhunski kuvari koriste najskuplji začin u svijetu?

Uprkos cijeni od čak 5.000 dolara po kilogramu, šafran i dalje ostaje tražen sastojak u restoranima visoke klase (fine dining). Cijenjen je zbog svoje bogate arome, jarke boje i suptilnog „zemljano-slatkog“ ukusa.

Šafran, koji se ponekad naziva i „crveno zlato“, najvrijedniji je začin u svijetu (drugo mjesto zauzima vanila, a treće kardamom). Njegova cijena odražava njegovu rijetkost i zahtjevnu ručnu berbu.

Ručno se bere iz nježnog cvijeta krokusa, a potrebno je 150.000 cvjetova da bi se dobio samo jedan kilogram šafrana.

Najveći proizvođači šafrana su Iran, Avganistan, Indija i Španija. S obzirom na cijenu od čak 5.000 dolara po kilogramu, predstavlja najprofitabilniji usjev za farmere.

Nije sav šafran isti

Nije sav šafran isti, kako objašnjava jedna od najvećih američkih firmi za prodaju uvezenih niti šafrana – Afghan Saffron (Avganistanski šafran).

Kao što im i ime sugeriše, ova kompanija prodaje avganistanski šafran koji uzgajaju u pustinji već više od 20 godina.

Njihova regija uzgoja obuhvata plodnu dolinu Herat, jednu od najcijenjenijih oblasti, gdje se uz strogi nadzor i bez upotrebe hemikalija proizvodi 100 odsto organski šafran.

Milad Sadat, suosnivač kompanije Afghan Saffron, kaže da „kako bi se postigla najbolja aroma i vizuelna prezentacija, ručno treba brati samo gornji dio stigme šafrana. Pored toga, radnici to moraju raditi veoma pažljivo kako ne bi došlo do lomljenja krhkih niti tokom tog procesa“.

Gaji se u samo nekoliko regiona svijeta

Uzgoj šafrana je uglavnom ograničen na svega nekoliko regiona širom svijeta. Glavni proizvođači su Iran, Avganistan i indijski region Kašmir.

Kao rezultat, ove oblasti veoma teško mogu da zadovolje globalnu potražnju za šafranom što dodatno podiže njegovu cijenu.

Američki i britanski farmeri su nedavno počeli da uzgajaju šafran, ali visoki troškovi rada za sada sprečavaju da to utiče na smanjenje cijene visokokvalitetnog šafrana.

Zašto je šafran toliko jedinstven

Šafran ima zaista prepoznatljiv i snažan ukus, koji je sladak, zemljast i cvijetan.

Kuvari se slažu da samo nekoliko niti može drastično unaprijediti jelo. Za razliku od mnogih drugih začina – šafran nema zamjenu.

Drugi razlog je što šafran predstavlja vizuelni užitak i odlično izgleda na tanjiru.

U koktelima, jedna nit može stvoriti zapanjujući vizuelni efekat. U hrani, malo mlijeka ili bujona sa šafranom može potpuno transformisati izgled jela, dajući mu zlatasti sjaj.

Kao i drugi luksuzni proizvodi, visoka cijena šafrana doprinosi njegovoj kosmopolitskoj privlačnosti. Kao kavijar, jastog ili abalon, šafran je luksuzni sastojak koji simbolizuje ekskluzivnost.

Za mnoge vrhunske restorane i bogate goste, to nije samo začin – to je statusni simbol koji treba da se nađe na svakom jelovniku vrhunske kuhinje.

Afghan saffron je izbor mnogih američkih kuvara. Svake godine od 2013. nagrađen je sa tri zvjezdice od Međunarodnog instituta za ukus.

Suosnivač Afghan Saffron-a, Milad Sadat, predvodio je transformativnu promjenu, omogućavajući avganistanskim farmerima da uzgajaju šafran umjesto opijumskog maka.

Slično tome, u Velikoj Britaniji, uvoznik Sara Saffron je podjednako strastven u pogledu kvaliteta svog proizvoda koji potiče iz provincije Horasan u Iranu, domovine Sare Šimi (Sara Shimi), koja je predak osnivača firme iz Britanije.

Oba preduzeća snabdijevaju potrošače i restorane širom svijeta.

Koje restorane posjetiti zbog šafrana

Poznati restoran „Guy Savoy“ u Parizu poznat je po svojoj izuzetnoj supi od artičoka i crnog tartufa, obogaćenoj šantili kremom sa šafranom. Suptilne cvetne note šafrana savršeno se uklapaju sa zemljastom dubinom artičoka i tartufa.

U restoranu „El Celler de Can Roca“, koji ima tri Mišlenove (Michelin) zvjezdice, u Đironi (Španija), braća Roka (Roca) služe rafinirano jelo od langustina sa šafranom i uljem od karija.

Ova kombinacija odražava njihov inovativni pristup plodovima mora. Spaja tradicionalne mediteranske sastojke sa najnovijim kulinarskim tehnikama.

Kuvar Kike Dakosta (Quique Dacosta) donosi svoju legendarnu paelju, klasično jelo od pirinča sa šafranom kao ključnim sastojkom, u restoran Arros QD u Londonu.

Možete posjetite i restoran ovog šefa sa tri Mišlenove zvjezdice u Deniji u Španiji za nezaboravno iskustvo vrhunske kuhinje.

Jedno od najpopularnijih jela u restoranu Crevette na Menhetnu u Njujorku je ukusni rižoto sa plodovima mora, šafranom, školjkama i jastogom.

Koriste ga i Gordon Remzi i Džejmi Oliver

Za one koji kuvaju kod kuće, kuvar Gordon Remzi (Gordon Ramsay) je napravio kratak Jutjub (YouTube) video u kojem pokazuje koliko je lako napraviti njegov majonez sa bijelim lukom i šafranom, savršen namaz za svježe plodove mora ili hrskav čips.

Šafran ne poboljšava samo slana jela. Britanski kuvar Džejmi Oliver (Jamie Oliver) demonstrira kako da napravite ukusni dezert koji kombinuje slatku krušku sa aromatičnim šafranom i kardamomom, stvarajući pobjednički miks ukusa.

Kanadski TV kuvar Rikardo Larive (Ricardo Larrivée) osmislio je živahni koktel na bazi šafrana, idealan za žurke napolju. Njegov kreativni recept kombinuje cvjetni džin sa medom, limunovim sokom, suvim bijelim jabukovim vermutom, gaziranom limunskom vodom, kockicama leda i šest tučaka šafrana.

Joanne Shurvell, saradnica Forbesa 

Saffron On The Menu: How Top Chefs Use World’s Most Expensive Spice