Japanski noževi – zbog čega su skupi i posebni?

Japanski kuvarski noževi su jedni od najskupljih noževa u svijetu. Okvirna cijena kvalitetnog noža koji koriste japanski i svjetski kuvari je oko 300 dolara, dok cijene mogu da budu i nekoliko hiljada, iako to nužno ne znači funkcionalnost i kvalitet.

Ečizen je stotinama godina bio centar japanske izrade noževa, a danas je to mjesto gdje mnogi provode decenije učeći zanat. U porodičnoj kompaniji Takamura Hamono pravilna upotreba čekića, oštrenje i poliranje postali su vid umjetnosti, za koju se otimaju neki od najboljih svjetskih restorana, od Kopenhagena do Njujorka.

Istorija

Ečizen je dio drevne istoimene provincije, nekadašnji glavni grad od perioda Nara. Tokom Nanboku-čo perioda, vođene su brojne bitke, a za to vrijeme su izgrađeni i brojni zamkovi. Šiba Takacune, koji je podržavao sjevernjake tokom rata, borio se sa Jošisadom Nitom u čuvenoj bici na rijeci Hino. Opjevana je u japanskim istorijskim udžbenicima, pa ne čudi što je Ečizen dom najvećeg broja kulturnih dobara u prefekturi Fukui. Tu su pomenuti zamkovi i praistorijska arheološka nalazišta.

Miran grad od oko 80.000 stanovnika nadomak japanskog mora, okružen sa tri planine, poznat je po još nečemu – vaši papiru (tradicionalnom japanskom papiru, ručno obrađenom pomoću vlakana iz unutrašnje kore drveta gampi, žbuna mitsumata ili papirnog duda). I još važnije, po pravljenju visokokvalitetnih noževa pre sedam vekova. Pre noževa zanatlije su svoje znanje oblikovali pravljenjem samurajskih mačeva, posebno tokom perioda Kamakura (1185–1333).

Japanski kuvarski noževi su poznati po svom jedinstvenom dizajnu i izdržljivosti.

Zagrijevanje i oblikovanje metala, oštrenje ivica i poliranje završnog sječiva, samo su neke od vještina kojima japanski majstor ovladava decenijama. Zbog čega su ovi noževi toliko poželjni i skupi?

Odgovor je tradicija, materijali, kvalitet izrade i mukotrpni rad. I, naravno, romansirana priča iz prošlosti upakovana u sadašnjost, koju ljudi žele da čuju. Za veliku većinu ljudi cijena ovakvih noževa u prvi mah uglavnom asocira na rasipništvo i kapric. Možda ova priča pomogne da se taj stav demistifikuje.

Porodični biznis

Takamura Hamono je relativno mala fabrika u Ečizenu koju je 1910. osnovao Isamu Takamura, i od tada je ostala porodična firma tri generacije kovača. Tošijaki je naslijedio Isamu, da bi konce ove radinosti preuzeo njegov sin Terakazu. Za etabliranje ovog grada i prefekture Fukui u kult noževa, itekako je zaslužna i ova porodica. Terukazu je proveo 37 godina praveći noževe za kuvare u fabrici svoje porodice u Ečizenu. Ovladao je svakom fazom ovog procesa čiji su finalni rezultat savršeno izbalansirani i postojani noževi.

Svi japanski majstori slažu se da su za izradu kuhinjskih noževa najvažnije tri stvari: kvalitetni materijali, kvalitetna termička obrada i kvalitetno oštrenje.

U poređenju sa popularnim evropskim kuvarskim noževima, japanska sječiva su lakša i oštrija. Omogućavaju preciznije rezove (međutim, istina je da japanski noževi imaju tendenciju da imaju tanku oštricu iza ivice u poređenju sa svojim konkurentima. I, naravno da je moguće da posjedujete oštriji Ikein nož od Takamurinog koji je tup).

Većina Takamura noževa košta manje od nekoliko stotina dolara (noževi Takamura Učiguma su recimo daleko skuplji, i idu do skoro 1.000 dolara). Ali, poručeni komadi po mjeri mogu da se prodaju i po 15 puta višoj cijeni. Takvi noževi dostupni su isključivo poznatim ili veoma bogatim klijentima. Oni mogu da idu toliko daleko u svojim zahtjevima u kojima i sama drška noža može da bude optočena dijamantima. Dakle, ne radi se o većem kvalitetu, već o estetici i kapricu.

Izdržljivost i snaga

Takamura Hamono je jedan od pionira, proizvođača noževa koji je počeo da koristi određenu vrstu nerđajućeg čelika koji se zove brzorezni čelik u prahu (R2 čelik u prahu i VG10). On je prvobitno dizajniran za električne alate, poput testera i bušilica, zbog svoje izdržljivosti i snage. Dva kvaliteta po kojima su upravo japanski noževi za kuvare danas poznati.

Kada se metal isiječe, zagrijeva se u električnoj rerni da bi se stvrdnulo i ojačalo sječivo. Fascinacija procesom kuvanja je dirljiva i često preuveličavana. Ali, na kraju se radi samo o oblikovanju profila sječiva, i štednji vremena tokom kasnijeg brušenja. Čvrstoća je uglavnom određena procesom termičke obrade, a debljina odnosno tankoća dobija se kroz oštrenje. Ovaj korak najviše definiše majstorstvo zanatlije, i na kraju određuje konačnu vrijednost noža.

Japanski neimari escajga vole da napomenu da je potreban cio jedan dan kako bi se naoštrilo sječivo i još jedan dan da se drška učvrsti i polira. Tako je možda bilo nekada, i iako je jasna želja za romansiranjem i dodavanjem priče iza priče, jasno je da je za ove izvedbe u današnje vrijeme potrebno daleko manje vremena, posebno imajući u vidu obim produkcije kuća za noževe.

Nakon ove faze zanatlija se oslanja na iskustvo i instinkt koji ga vode ka proizvodnji noža idealne snage i debljine. Kujundžijski dio ostavlja za sobom kružna udubljenja, koja su proizvođači noževa u prošlosti obično ravnali. Prije 60 godina, Terakuzuov otac i njegove lokalne kolege počeli su i sami da praktikuju upotrebu noževa sa teksturiranom površinom koja se zove tsuchime (cučime, od japanske reči kovanje). Omogućila je kuvarima da brže i efikasnije sjeckaju sastojke.

Druge vrste noževa

Sječiva su tako dobila estetiku, koja je postala još jedan cijenjen element u japanskom kujundžijskom kaleidoskopu. Nekoliko regiona u Japanu je poznato po izradi Tsuchime noževa, svaki sa svojim jedinstvenim stilom i tradicijom. Osim Ečizena, tu su Sakai, koji je smješten u prefekturi Osaka, koja je centar za proizvodnju japanskog pribora za jelo više od 600 godina, Sanđo u prefekturi Nigata, i Seki.

Postoje i Tsuchima Damask noževi (ovaj tip čelika se ne dobija udaranjem) koji nude još složenije i upečatljivije šare. Ovi noževi su napravljeni nanošenjem različitih vrsta čelika, uz intenzivnu toplotu i kovanje, da bi se na kraju spojili u jednu čvrstu cjelinu, stvarajući prelijep uzorak na vrhu kovane teksture. Damask čelik je vrsta čelika koja se vjekovima koristila za izradu izuzetnih sječiva sa talasastim uzorkom, takođe poznatim po snazi i oštrini.

Kada su u pitanju noževi ovog tipa, jedan od najprodavanijih u Japanu je model Yamawaki VG5 Gold Clad Tsuchime Chef Knife, čija je cijena oko 260 dolara.

Jedinstvenost

Kada su u pitanju Takamurini noževi, njihov šmek je u jedinstvenosti, jer svaki ima svoju ravnotežu, debljinu, dizajn. Nekoliko najboljih svjetskih kuvara koristi upravo Takamurine noževe, od Renea Redžepija do Masima Boture. Čuveni restoran Masakazua Fuđija u Fukuiju takođe svoj radni dan ne može da zamisli bez njih.

Da li sve ovo znači da su japanski noževi savršeni, otporni na vrijeme, i da ne mogu da se oštete? Naravno da ne, poštenije bi bilo reći da neko ko za njih da 300 i više dolara ih upravo iz tog razloga dodatno čuva. I vodi računa da im se ništa ne dogodi, dok mnogi koji su dali i više novca prestanu da ih koriste, te oni postaju ukras. Sličnu dilemu imaju i vlasnici rijetkih iranskih persijskih tepiha – neki ih stavljaju na pod, a neki na zid.

Pavle Jakšić, Forbes Srbija