Njemci misle da je njihov hljeb najbolji u svijetu, možda su u pravu

Vjerovatno ste viđali Francuze kako šetaju s tankim bagetima pod rukom ili nose nonšalantne beretke dok voze bicikla natovarena hrskavim hljebom. „Te filmske scene lijepo izgledaju, ali kada se stvari malo ozbiljnije razmotre – kako mi, Njemci, imamo običaj – postaje prilično jasno da najbolji hljeb u svijetu dolazi iz Njemačke. Ovdje hljeb bukvalno hrani našu kulturu“, piše za CNN Marsel Kruger (Marcel Krueger), njemački pisac i prevodilac.

Njemci, kako navodi, imaju više vrsta hljeba nego većina drugih zemalja. Prema registru hljeba koji vodi Njemački institut za hljeb (naravno da postoji i to), u zemlji je sada zvanično priznato više od 3.200 vrsta hljeba. Njemačka „kultura hljeba“ je 2015. godine uvrštena i na UNESCO listu nematerijalne kulturne baštine.

Dodaje da na tim zrnatim veknama počiva i jedan važan njemački izraz: jedna od riječi za posao je Broterwerb, što doslovno znači „sticanje vlastitog hljeba“.

Kruger ističe da je hljeb osnovna namirnica za većinu obroka u Njemačkoj: za doručak, užinu (koja se ponekad doslovno zove Pausenbrot, „hljeb za pauzu“) i za večeru, Abendbrot, bukvalno „večernji hljeb“.

„Prodaje se kao isječeni hljeb’ je njemačka poslovica kojom se opisuje roba koja se rasprodaje velikom brzinom“, kaže Kruger.

Navodi da je hljeb čak i televizijska zvijezda: pričljiva vekna po imenu Bernd postala je omiljeni lik među njemačkom djecom. Humoristička serija „Bernd das Brot“, koju vodi istoimeni lik, prikazuje se na dječijem kanalu KI.KA još od 2000. godine.

A i njemačka pošta ima posebnu poštansku marku sa sloganom „Njemačka kultura hljeba“, koja je u prodaju ušla 2018. godine.

Pa zašto su Njemci toliko opsjednuti veknama, perecima i zemičkama?

Istorija u rerni

Kruger objašnjava da jedan od razloga za ovako ogromnu raznolikost pekarskih proizvoda leži u rascjepkanoj istoriji Njemačke sve do 19. vijeka.

Do tada, ono što danas poznajemo kao Njemačku činile su stotine malih vojvodstava i kraljevina, svaka sa sopstvenom kulturom, dijalektom – i sopstvenim hljebom, podsjeća Kruger.

Pored toga, kako navodi, u srednjem vijeku se pojavio i niz uspješnih i rastućih trgovačkih gradova, koji su pokušavali da privuku trgovinu i nove doseljenike – često i uz pomoć izuzetno dobrih pekarskih proizvoda.

Njemačka nema onoliko sunca kao južna Francuska ili Italija i mnogi krajevi nijesu idealni za uzgoj pšenice, pa su žitarice poput raži i spelte bolje uspijevale i davale hljebove koji se i danas jedu. Pšenični hljebovi zadržali su se više na jugu, u gradovima poput Minhena i Štutgarta.

„Glavni pokretač obilja hljeba bio je jednostavan: seljacima, trgovcima i kneževima je bilo potrebno nešto sito i hranljivo za često hladne i kišne dane. Zato Njemci i danas uglavnom jedu hljeb od kisjelog tijesta, pravljen od ražanog, pšeničnog i brašna od spelte, krcat sjemenkama i cijelim žitaricama. Njemački hljeb je težak, pun, ima ‘supstancu’; bukvalno nadmašuje, i po težini i po osjećaju sitosti, prozračnu fokaču ili ćabatu“, objašnjava Kruger.

Ta snažna tradicija se, podsjeća, nikada nije u potpunosti primila u ostatku Evrope. Još 1792. godine, Johan Volfgang fon Gete (Johann Wolfgang von Goethe) zabilježio je da je, dok je bio u vojnoj kampanji u Francuskoj, ponudio malo svog tamnog ražanog hljeba dvojici zarobljenih Francuza – a oni su odmah pobjegli nazad prema svojim linijama, piše Kruger.

Pravila o hljebu

Danas, dok kamioni s hranom u drugim zemljama tokom ručka služe takose i burgere, Njemačka ostaje vjerna klasičnim pekarama, koje u ponudi obavezno imaju „belegte Brötchen“ – zemičke s raznim nadjevima, njemački pravi „fast food“, navodi Kruger.

Raznolikost peciva može, kako kaže, zbuniti nekoga ko se s tim prvi put susrijeće: tu su seljački hljeb, miješani hljeb, hljeb iz kamene peći, hljeb sa suncokretom, hljeb sa bundevom, hljeb s pet vrsta sjemenki i tako dalje.

„Ali ne treba da vas sve te vekne obeshrabre. Dovoljno je da uđete u lokalnu pekaru – Bäckerei – i pogledate šta nude. Sve je dobro. A ako volite slatko, većina pekara ima i Konditor radionicu, odnosno poslastičara – pa su tu i torte i kolači u izobilju“, preporučuje Kruger.

Prema njegovim riječima, Njemci prave hranljiv, integralni hljeb daleko prije nego što je došao „eko“ ili „health food“ preporod. Iako su neki lanci supermarketa počeli da peku svoje hljebove u samim radnjama, većina Njemaca se i dalje kune u svoju kvartovsku pekaru – a mnogi supermarketi zapravo u sklopu prodavnice imaju mali lokalni pekarski kutak.

„Biti pekar i dalje se smatra cijenjenim zanatom, a njemački pekari prolaze kroz zahtjevnu i kreativnu obuku kakvu većina drugih zemalja uopšte nema“, navodi Kruger.

Dodaje da za hljeb postoje i zvanični njemački standardi kvaliteta i veličina, a svake godine Njemački institut za hljeb proglašava svoj „hljeb godine“.

U 2025. godini, to je Nussbrot, hljeb s orasima.

Hljeb, koji se jede uz većinu obroka, i dalje je jedan od stubova njemačke ishrane i kulture – čak iako pojedine velike pekarske kuće posljednjih godina imaju problema da nađu nove radnike, jer sve manje mladih želi da uči ovaj fizički zahtjevan zanat, piše Kruger.

„To ne znači da nema zanatskih pekara koje pokušavaju da stvore nove vrste hljeba za globalnu publiku u ‘hip’ gradovima poput Hamburga, Berlina ili Minhena. Pekare poput Zeit für Brot, Soluna Brot und Öl ili Springer zasnivaju svoje proizvode na prirodnim i lokalnim sastojcima, stvarajući nove, ukusne hljebove – ali i dalje duboko ukorijenjene u tradiciji njemačkog zanatstva“, objašnjava on.

Kruger preporučuje nekoliko njemačkih hljebova koje vrijedi probati:

Brötchen (zemičke): Klasična bijela zemička, ali se ne zove svuda u Njemačkoj Brötchen. Neki regioni imaju svoje nazive, poput Semmeln, Wecken, Schrippen ili Rundstück (doslovno „okrugli komad“). Postoje i razne verzije zemički sa susamom, makom ili sjemenkama bundeve, koje se prodaju kao integralne zemičke.

Milchbrötchen (mliječna zemička): Varijacija zemičke od mekanog bijelog tijesta pravljenog s mlijekom, često sa suvim grožđem ili komadićima čokolade – omiljen doručak najmlađih Njemaca.

Hörnchen: Još jedan doručak -„klasik“ (posebno nedjeljom). Hörnchen, odnosno „mali rogovi“, njemačka su verzija kroasana, ali često sa još više putera. Imaju sličan polumjesečast oblik, a savršeni su sa džemom ili čokoladnim namazom.

Vollkornbrot (integralni hljeb): Većina vekni na policama njemačkih pekara su tamne, smeđe i „zdrave“ – veliki dio njih spada u integralni hljeb. Najčešće se jede uveče, uz sir ili suhomesnate proizvode, a zanimljivo je da je i zakonski zaštićen: da bi se neki hljeb prodavao kao Vollkornbrot, mora da sadrži najmanje 90% brašna od cijelog zrna.

Pumpernickel: Gusto, tamno pecivo od 100% raži, nastalo na sjeveru Njemačke i jedno od najpoznatijih njemačkih peciva. Pumpernickel se peče vrlo dugo na niskim temperaturama i često se služi kao predjelo, sa krastavcem ili ribom. Toliko je popularan da ga većina supermarketa širom Njemačke prodaje u malim, već isječenim pakovanjima.

Roggenbrot (ražani hljeb): Ovo se odnosi na sve ražane hljebove koji nijesu Pumpernickel, a gustina i boja im se prilično razlikuju zavisno od regionalnih recepata i ukusa.

Katenbrot: Još jedna tamnosmeđa, grubo teksturirana integralna vekna. Katenbrot znači „štalski hljeb“ i, kao i Vollkornbrot, spada u klasiku njemačke večere – najbolje ide uz sir i suhomesnate proizvode.

Sonnenblumenbrot (hljeb sa suncokretom): Kao što ime kaže, ovo pecivo je bogato posuto sjemenkama suncokreta i ima blago slatkasti ukus, pa je odličan izbor za zdrav doručak. Probajte ga sa krem sirom i voćnim džemom – sjajna kombinacija.

Dreikornbrot/Fünfkornbrot (trozrni/petozrni hljeb): Ove verzije integralnog hljeba vjerovatno su među najzdravijim opcijama u Njemačkoj. Prave se od kombinacija pšenice, raži, ječma, ovsa i kukuruza, mogu se jesti za doručak, ručak i večeru, a posebno su dobri uz supu.

Brezel (pereca): Ovaj siti specijalitet, ponekad posut krupnom solju, potiče iz južnih krajeva Njemačke, gdje je poznat kao Brez’n (dok se u ostatku zemlje zove Brezel). Debelo namazan puterom, savršen je zalogaj uz bavarsko pivo u minhenskog pivskoj bašti.

„Dakle, eto. Njemačka prehrambena kultura nije samo kisjeli kupus i kobasice. Ona se do danas hrani svakodnevnim hljebom“, ističe Kruger.

Poručuje da njemačke pekare postoje širom svijeta: u Goi u Indiji, Dablinu u Irskoj, Njujorku i dalje.

„Zato, sljedeći put kada poželite da ‘testirate’ njemačku efikasnost, nemojte sjedati za volan nekog novog, sjajnog Folksvagena (Volkswagen). Umjesto toga, uzmite jednu ozbiljnu krišku hljeba od kisjelog tijesta, premažite je dobrim njemačkim sirom i puterom – i shvatićete zašto mnogi vjeruju da je njemački hljeb zaista najbolji u svijetu“, zaključio je Kruger.