Fascinantna istorija grčkog lukumija, poznatog i kao ratluk
Grčki lukum, poznat širom svijeta i kao turski ratluk, zauzima važno mjesto među tradicionalnim poslasticama Grčke. Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od zaštitnih znakova grčke gastronomije.
U Grčkoj i na Kipru, lukumi su klasična poslastica koja se često služi uz kafu. U brojnim selima širom Grčke, gosti se dočekuju ovim slatkišem kao izraz gostoprimstva.
Pripremaju se od jednostavnih sastojaka — vode, skroba i šećera — i aromatizuju ukusima karakterističnim za Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa.
Mogu se praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće pistaćima.
Lukum u različitim krajevima svijeta
Magija ovog slatkiša, koji se pojavljuje u raznim oblicima u Grčkoj, Turskoj i na Kipru, ali i širom Balkana, Bliskog Istoka i Sjeverne Afrike, leži u njegovoj aromi i želatinastoj teksturi.
Ako je aroma preintenzivna, ukus postaje zamoran i presladak; ako je preblaga, lukum gubi svoj identitet. Prava umjetnost izrade lukumija ogleda se u pronalaženju savršenog balansa. Najbolji i najtradicionalniji recepti sadrže prirodne ekstrakte poput ružine vodice, koji ovom slatkišu daju dubok, nijansiran ukus.
Iako je širom svijeta poznat kao turski ratluk, njegovo porijeklo možda seže još istočnije — u Persiju ili na Arapsko poluostrvo.
Nejasno porijeklo „turskog ratluka“
Kako navodi Greekreporter porijeklo reči „lukum“ moglo bi poticati od arapskog „al-lukum“ (zalogaj, griz), ili od fraze „rahat al-hulqum“, što znači „utjeha za grlo“.
U Turskoj se često navodi da je poslastičar Hadži Bekir prvi napravio ovu poslasticu u 18. vijeku, iako postoje zapisi o sličnim slatkišima u Persiji i Arabiji vjekovima ranije. Potomci Hadži Bekira i danas prave lukum, pet generacija kasnije.
Ipak, istoričari hrane tu verziju često posmatraju kao marketinšku legendu — koja se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu, pokazala veoma uspješnom.
Iako porijeklo nije sasvim jasno, poznato je da su Osmanlije lukum proširile širom teritorija koje su osvajale.
Mjesta poznata po vrhunskom lukumiju
Iako se lukum pravi u brojnim krajevima svijeta, pojedine regije u Grčkoj i na Kipru posebno su poznate po svojoj verziji ove poslastice.
Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cijenjeno zbog svog lukumija. Još početkom 19. vijeka, poslije Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio velike količine lukumija širom Evrope i Azije.
Grad Patra u Grčkoj ima čak i sopstveni naziv za ovu poslasticu — Patrina Loukoumia — što govori o posebnosti lokalne recepture.
U kiparskom gradu Jeroskipu (Geroskipou), lukum koji se proizvodi jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porijekla u okviru Evropske unije — što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom lokalne kulture.
Bojana Krstić, Forbes Srbija