Švajcarski naučnici podstiču proizvodnju drugačije čokolade – slatka bez šećera
Zamislite da uzmete lijepu sočnu jabuku – ali umjesto da je zagrizete, zadržite sjemenke, a ostatak bacite. To su proizvođači čokolade tradicionalno radili s plodom kakaovca – koristili su zrna i bacali ostatak. Ali sada su prehrambeni naučnici u Švicarskoj smislili način kako napraviti čokoladu od cijelog ploda kakaovca, a ne samo od zrna – i to bez upotrebe šećera
Čokolada, koju su razvili naučnik Kim Mishra i njegov tim na prestižnom Federalnom institutu za tehnologiju u Cirihu, uključuje pulpu ploda kakaovca, sok i ljusku ili endokarp. Proces je već privukao pažnju održivih prehrambenih kompanija.
U tradicionalnoj proizvodnji čokolade koriste se samo zrna, a ostatka ploda kakaovca koji je veličine bundeve i pun hranjive vrijednosti, ostavlja se da trune na polju.
Ključ nove čokolade leži u njenom vrlo slatkom soku, čiji je ukus, objašnjava za BBC News Mishra, “vrlo voćan, pomalo poput ananasa”.
Taj sok, koji sadrži 14 posto šećera, destilira se kako bi se dobio visoko koncentrirani sirup, kombinuje se s pulpom, a zatim se, podižući održivost na novi nivo, miješa s osušenom ljuskom ili endokarpom, kako bi se formirao vrlo slatki kakao gel. Kada se taj gel doda zrnu kakaovca za izradu čokolade, nestaje potreba za dodavanjem šećera.
| To je samo posljednja u dugom nizu inovacija švajcarskih proizvođača čokolade. U 19. vijeku, Rudolf Lindt, iz slavne porodice Lindt, slučajno je izumio ključni korak “konširanja” čokolade – valjanje tople kakaove mase kako bi postala glatka i smanjila kisjelost – ostavljajući mikser za kakao masu da radi preko noći. Rezultat ujutro? Ukusno glatka, slatka čokolada. |
Iskorjenjivanje siromaštva
Mishrin partner u projektu je KOA, švajcarski start-ap koji radi na održivom uzgoju kakaovca. Njegov suosnivač Anian Šrajber (Anian Schreiber) vjeruje da bi korišćenje cijelog ploda kakaovca moglo riješiti mnoge probleme industrije kakaovca – od skokovitog rasta cijena zrna kakaovca do endemskog siromaštva među uzgajivačima kakaovca.
“Umjesto da se borite oko toga ko će dobiti koliki dio kolača, učinite kolač većim i učinite da svi imaju koristi. Poljoprivrednici dobijaju značajan dodatni prihod korišćenjem pulpe kakaovca, ali važna industrijska prerada odvija se u zemlji porijekla. To znači stvaranje radnih mjesta, stvaranje vrijednosti koja se može distribuirati u zemlji porijekla”, navodi Šrajber. On smatra tradicionalni sistem proizvodnje čokolade, u kojem poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju svoja zrna kakaovca velikim proizvođačima čokolade sa sjedištem u bogatim zemljama, neodrživim.
U industriji čokolade uvode se razne regulacije. Od sljedeće godine sva čokolada koja se uvozi u Evropsku uniju mora jamčiti da kakaovac nije uzgojen na mjestu iskrčene šume. Međutim, znači li to da su svi problemi riješeni?
Roger Wehrli, direktor udruženja švajcarskih proizvođača čokolade Čokosvis (Chocosuisse), kaže da i dalje postoje slučajevi dječjeg rada i krčenja šuma, posebno u Africi. Wehrli novu čokoladu razvijenu u Cirihu smatra obećavajućom. “Ako koristite cijeli plod kakaovca, možete postići bolje cijene. Stoga je ekonomski zanimljiva za poljoprivrednike. I zanimljiva je s ekološke tačke gledišta.”
Proizvodnja hrane uključuje značajne emisije gasova staklene bašte, pa bi smanjenje bacanja hrane takođe moglo pomoći u borbi protiv klimatskih promjena. Čokolada, luksuzni artikal, možda sama po sebi nije veliki faktor, ali i Šrajber i Wehrli vjeruju da bi mogla biti dobra početna tačka.
Cijena nove čokolade
Koliko će koštati ova nova čokolada? I što je najvažnije, kakvog je ukusa bez šećera? Dopisnica BBC Newsa kaže da je ukus iznenađujuće dobar: “Bogatog, tamnog, ali slatkog ukusa, s trunkom gorčine kakaa koji bi savršeno pristajao uz kafu nakon večere.”
Trošak bi mogao ostati izazov zbog globalne moći industrije šećera i izdašnih subvencija koje prima.
“Najjeftiniji sastojak hrane uvijek će biti šećer sve dok ga subvencioniramo. Za tonu šećera plaćate 500 dolara ili manje”, objašnjava Mishra.
Kakao kaša i sok koštaju više, pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja.
Uprkos tome, proizvođači čokolade u zemljama u kojima se uzgaja kakao, od Havaja do Gvatemale, do Gane, kontaktirali su Mishru da čuju više o novoj metodi.
Nema odvažnih za eliminaciju šećera
U Švajcarskoj neki od većih proizvođača, uključujući Lindt, počinju koristiti plod kakaovca kao i zrna, ali niko do sada nije preduzeo korak u potpunom eliminisanju šećera.
“Moramo pronaći odvažne proizvođače čokolade koji žele testirati tržište i voljni su doprinijeti održivijoj čokoladi. Onda možemo promijeniti sistem”, rekao je Mishra.
Možda će se ti odvažni proizvođači pronaći u Švajcarskoj, čija industrija proizvodi 200 hiljada tona čokolade svake godine, što se procjenjuje na dvije milijarde dolara.
U Čokosvisu Roger Wehrli vidi održiviju, ali još svjetliju budućnost. “Mislim da će čokolada i u budućnosti imati fantastičan ukus. Mislim i da će se potražnja povećati u budućnosti zbog rastuće svjetske populacije koja će očito jesti švajcarsku čokoladu”, zaključuje.