Kako jedan kuvar želi da Skadarsko jezero upiše na svjetsku gastronomsku mapu

U srcu Skadarskog jezera u Rijeci Crnojevića, jedan mladi kuvar iz Crne Gore gradi nešto što bi, kako kaže, moglo postati gastronomski podvig države.

Forbes magazin je posjetio Željka Vukićevića, kuvara koji je iskustvo sticao u restoranima sa Mišelinovim (Michelin) preporukama i radio rame uz rame sa nekim od najvećih svjetskih šefova. On se vratio kući da ostvari svoj najveći san. Da ovdje, u maloj kamenoj kući iz 1895. godine, otvori restoran koji će promijeniti mapu crnogorske gastronomije i možda jednog dana donijeti prvu Mišelinovu zvjezdicu Crnoj Gori.

Željko Vukićević je rođen 1995. na Cetinju. Danas ima više od deceniju iskustva u vrhunskim kuhinjama širom svijeta. Ali sve je, kako kaže, počelo sasvim nenametljivo, razgovorom u porodici i jednom odlukom koja mu je promijenila život.

„Kroz neki razgovor s porodicom odlučili smo, pa mogo bih reći zajednički, a onda ja samostalno da nastavim, da se oprobam u kulinarstvu i tako je to sve počelo. Odnosno, prvo sam dao sebi šansu da mi se to svidi i samim radom, nekakvim povratnim informacijama o tome, ulaganju vremena, mi se to ipak svidjelo i tako je krenuo put. I evo, već i dan danas, nakon više od deset godina, sada smo tu u Rijeci Crnojevića“, priča Vukićević.

Vukićević je radio sa kuvarima, čija imena zna svaki profesionalac na istočnoj obali Sjedinjenih Američkih Država, pa zatim u Hrvatskoj, Kataru, u Sloveniji. A onda i prvi veliki pečat, Mišelinova preporuka.

Put trnovit, ali trud se isplatio

Prema njegovim riječima, put je bio prilično trnovit.

„Da sam znao koliko će trebati truda i žrtve pitanje je da li bih uopšte uvukao sebe u cijelu tu priču, ali mislim da je tako za sve, da ljudi jednostavno ne znaju što ih čeka i idu glavom bez obzira. Pa sad meni se stvarno višegodišnji trud isplatio…Počeo je kroz crnogorske restorane koji su bili visoke kategorije, to mi je uvijek bila nekakva vodilja da se krećem u krugu ljudi koji to rade na ozbiljan način i stalo im je do toga. Onda, kao i većini mladih ljudi, u neku ruku cilj je bio izaći iz države i pokupiti što veća znanja. Ukazala se prilika da odem u SAD i mislim da je to bio definitivno moment gdje sam ja skroz do kraja predao svom poslu“, rekao je Vukićević.

Kako navodi, u Sloveniji je bio jedan restoran sa Mišelinovom preporukom i nakon par godina se ukazala prilika da vodi restoran od jednog od najboljih hrvatskih kuvara, Denija Srdoča.

Kako dodaje, za nekoliko godina su proslavili Mišelinovu preporuku i bili jedan od vodećih hrvatskih bistroa.

Mišelinova preporuka došla je neočekivano, ali simbol koji je ušao u paketu iz marketa ostaće, kaže, kao znak.

„Ja sam u tom paketu prvo našao jednu malu Mišelinovu igračkicu. Igrom slučaju se ona našla baš u tom paketu i definitivno mi podstakla moju vizualizaciju da će se to i u budućnosti desiti“.

Željko se sada vraća iz svijeta, ne da bi usporio, već da bi podigao crnogorsku gastronomiju. Restoran otvara u porodičnoj kući iz 1895. godine.

„Za sebe planiram restoran u ovoj kući iz 1895. godine, koju je moj otac restaurirao. Ja za sebe vidim restoran u kojem je u fokusu gost. Prije svega otvaram pozornicu samome sebi, to otprilike tako ide, a onda u fokusu su gosti i želim restoran koji nije prenatrpan, želim da se posvetim svakoj individui i želim personalizovanu uslugu, a ono što ćemo mi ponuditi jeste prije svega namirnica koja ima porijeklo i lokalitet, što smatram da je najbitnija stavka u svakom restoranskom poslu“.

Plan je jednostavan, a ambicija ogromna

Ako Crna Gora potpiše u govor sa Mišelinom, želi da baš ovdje dođe prva zvjezdica.

„To je samo jedan od segmenta koji donose prolaz do jednog takvog uspjeha, ali neću o tome previše razmišljati. Ipak nije mi to primarna stvar…To bi trebalo da bude spontano do takvog uspjeha kroz pravi odnos prema poslu“.

Simbol njegovog restorana biće kasaronja – jezerski kesten, namirnice iz njegovog djetinjstva. Kao autorski kuvar želi da iz nje stvara deserte, predjela, čak i brašno.

„Moj otac je mene kao dijete često hranio kasaronjom. Znali smo je skuvati, divili smo se njenom izgledu. Za ljude koji ne znaju, to je jezerski kesten koji ima prilično zanimljiv obliku i formu. Njegov plod je jako ukusan. Cijela priča će se i vrtjeti oko kasaronje. Želim pokazati svijetu i Crnoj Gori šta mi to imamo na jednom ogromnom prostranstvu kao što je Skadarsko jezero“.

Za Vukićevića kompromisa nema, ni u kvalitetu, ni u prirodi.

„Kad serviram jedno jelo ili uopšte ga zamislim za gosta, prvo ga ja konzumiram. I vjerujte mi da mi bolji filter od samog sebe uopšte i ne treba. Ali tu su naravno i saradnici koji će dati svoje mišljenje i stručnjaci u oblasti u kojoj mi svi sarađujem“.

Kako navodi, ne bi poslužio krapa ukoliko je zabrana lova krapa ili meso koje je zabranjeno za ulov.

„Ne bih poslužio nešto što nije dozvoljeno ubrati. Ne bih jednostavno na uštrb prirode i održivosti. Ne bih pravio slavu u svom restoranu“.

U posao ulazi i somelijer

Uz hranu i vino u posao ulazi somelijer Stefan Knežević.

„On će preuzeti vođstvo prednjih dijela restorana. Što me posebno raduje jer ja sam ne mogu. Niti je to tako zamišljeno. Ja naprotiv želim podijeliti ovaj projekat sa stručnjacima iz naše države. I eto, prilike za Stefana“.

Poručuje da restoran nije samo zamišljen za puko dolaženje, odlaženje i uživanje. Već je mnogo, mnogo više od toga.

„Želim pružiti, kako sam rekao, pozornicu za sebe gdje ja mogu da kuvam. Želim pružiti pozornicu za sve druge ljude koji mogu biti umiješani u nekom restoranskom poslovanju. Od umjetnika, vinara, poljoprivrednika“.

A šta kuvar sa ovakvim iskustvom najviše voli da jede?

Njegova filozofija je jasna. Tržište diktira tanjir, priroda diktira jelovnik.

„Ljetni Željko bi jeo sve svježe. Sve minimalno termički obrađeno, sa dobrim maslinovim uljem, dobrim agrumima. Nekako možda ste primijetili kroz naš razgovor da ja nemam nemam omiljeni broj, omiljenu boju. Imam samo omiljeni trenutak, tako bih rekao. U proljeće bih jeo divlje šparoge, medveđi luk, paski, to je jedna vrlo zanimljiva namirnica, to mi je čak jedna od omiljenih namirnica“…